Rólunk

Kiváló minőségű sonkák

Árpás László sonkamester

Miért kezdtem el sonka készítéssel foglalkozni? MERT SZERETEM A SONKÁT!

Délvidéken, Szabadkán születtem, ahol nagy hagyománya volt a sonka termékek készítésének.
Emlékszem, hogy mennyire örültem, amikor a családból, vagy ismerősök, meghívtak egy-egy disznóvágásra! A böllér minden mozdulatát figyeltem, a vágástól, az utolsó darab kolbász betöltéséig!
Ezután következett a legfontosabb, mely a nagyapám kiváltsága volt: a SÓZÁS!
Még a só fajtáját és származását is gondosan választotta ki, amit addig, míg egyedül nem kezdtem el foglalkozni a sonkákkal, soha sem értettem, miért ennyire fontos!

Még most is hallom a mondatait: „Lacikám, ahhoz, hogy kiváló minőségű sonkát, szalonnát, kolbászt együnk, mindenre nagyon ügyelnünk kell! A malac kiválasztására, darabolására, a fűszerek eredetére, annak felhasznált mennyiségére! Ezeket tanuld meg, nagyon, mert Te fogod ezt a tudást továbbadni a gyerekeidnek!”
Ezt akkor még csak elfogadtam, bár magamban inkább megmosolyogtam! Beszél az öreg, hisz malac és malac, só és só, paprika és paprika között hogyan is lehetne különbség!
IGAZA VOLT! Most így, egy kicsit őszülő fejjel, és sok évi tapasztalattal a hátam mögött, értettem meg szavait! Gondosan választom ki az állatokat, Az Adria partjáról hozom a tengeri sót, válogatott fűszereket használok.
A sonka ízét, illatát, színét, puhaságát, a sózás utáni műveletek határozzák meg! A füstölés utáni szárítás meghatározó a termék minőségére. Vigyázok a hőmérsékletre, a fényre, a nedvességtartalomra. Naponta ellenőrzöm, hogy minden rendben legyen. Kéthavonta, csontból készült tűvel, több pontban, illatmintát veszek a sonkából, és így ellenőrzöm annak belső érési folyamatát.
Legalább 12 havi érés után KÉSZ a sonka!